Di buon mattino Barbara Hohenegger porta un cesto all'Hotel Lichtenstern sul Renon. Dentro c'è ciò che il suo orto ad Auna di Sotto offre quel giorno. Possono essere zucchine e pomodori, songino, porri o sedano, e in mezzo ribes nero e lamponi. Quanto sia pieno il cesto dipende, come dice lei, dal meteo, dalla luna e dalla stagione.
Storie come questa le raccontano diversi dei nostri hotel partner, eppure non sono tutte uguali. Alcune strutture gestiscono un proprio maso, altre un orto. Altre ancora indicano per nome il panificio, la macelleria e i masi da cui si riforniscono. Sul Lago di Caldaro vino e birra sono di produzione propria.
Dal proprio maso alla cucina dell'hotel
A pochi minuti dal Naturhotel Leitlhof di San Candido si trova il Mühlhof, il maso dell'hotel, che la famiglia dei padroni di casa gestisce in prima persona. Qui vivono bovini Angus, la cui carne viene servita esclusivamente al Leitlhof. Nel grande orto e nei campi del maso crescono inoltre verdure di stagione, erbe aromatiche, patate e frutti di bosco, che vengono lavorati nella cucina dell'hotel. Lo chef Markus Auer e il suo team cucinano con rabarbaro, insalata e zucchine dall'orto dell'hotel o dal Mühlhof e danno ai piatti il tocco finale con erbe aromatiche coltivate in proprio. La struttura descrive la sua cucina come ricette regionali con influenze mediterranee.
A Tirolo, vicino a Merano, la storia del maso è anche una storia di famiglia. Markus, fratello di Lisa, la padrona di casa dell'Hotel Lisetta, voleva fare l'agricoltore fin da bambino. Nel 2001 ha acquistato all'asta il Meringerhof a Rablà, che oggi gestisce con la moglie Sieglinde e il figlio Lukas. Del maso fanno parte frutteti e coltivazioni di ortaggi, maiali, vitelli e galline. Dal Meringerhof arrivano in hotel uova, speck, formaggio, salame, miele, succhi e marmellate fatte in casa. Li trova al buffet della colazione e nel menu.
A colazione conviene guardare da vicino. Le uova vengono dalle galline del maso, gli affettati in parte dal Meringerhof e in parte da un macellaio del posto, frutta e verdura, a seconda della stagione, in parte dal maso. Anche il miele ha due provenienze: il Meringerhof e dieci colonie di api in una parte appartata del giardino dell'hotel. In piena estate queste api si trasferiscono al maso per la villeggiatura estiva. Per la cucina dello chef Andreas, inoltre, verdure ed erbe aromatiche crescono nell'orto di Brigitte, la madre di Lisa. Gli ingredienti freschi e di stagione la cucina preferisce prenderli direttamente dal Meringerhof o dal mercato contadino locale.
Chi desidera portarne un po' a casa trova la bottega contadina del Meringerhof sulla strada in direzione Passo Resia, poco prima di Rablà. A seconda della stagione vi si trovano, tra l'altro, uova, marmellate, succhi, miele, speck e salame contadino.
Verdure ed erbe aromatiche dall'orto
Torniamo sul Renon. Barbara Hohenegger ha rilevato dai genitori l'Hotel Lichtenstern a Soprabolzano nel 2017. Oltre al suo orto ad Auna di Sotto cura l'orto di erbe aromatiche dell'hotel, con basilico, rosmarino, salvia, timo, menta e melissa, e poi alloro, nasturzio e levistico, detto anche erba Maggi. Al ristorante l'orto e i dintorni li ritrova per esempio nei ravioli ai petali di rosa ripieni di mascarpone o nei ravioli al basilico ripieni di funghi. Secondo l'hotel, gli ingredienti provengono dal suo orto e da contadini della zona. Anche lo chef Gerald Stampfl è cresciuto ad Auna di Sotto.
Anche l'Aqua Bad Cortina a San Vigilio di Marebbe ha un orto proprio. Per l'estate la struttura indica insalata ed erbe aromatiche coltivate in quest'orto.
Fornitori con nome e provenienza
Sempre sul Renon, direttamente sul Lago di Costalovara, il Weihrerhof segue un'altra strada. Indica per nome i suoi fornitori. Il pane arriva dal panificio Niederstätter, la carne di manzo del Renon dalla macelleria Weissensteiner, l'agnello dal Weidnerhof, il pollo dall'Öbersthof, verdure e insalate dall'Eggerhof, il formaggio dal Wolfhof e il pesce da Rio Plaocesa. Le erbe aromatiche crescono nell'orto dell'hotel. A colazione sul lago si aggiungono marmellata fatta in casa e miele del Plattner Bienenhof, che si trova a circa cinque chilometri di distanza.
A Scena, vicino a Merano, il buffet della colazione dell'Hotel Hilburger propone marmellate della Val Martello, accanto a speck e formaggio altoatesini. I latticini la struttura li acquista da caseifici dell'Alto Adige.
Un caso a parte è l'Hotel MASL a Valles, perché qui la storia porta in quota, fino alla Malga Fane. Nella propria baita all'interno del villaggio di malghe, d'estate la struttura serve una merenda con formaggio di malga, speck, salsiccia affumicata Kaminwurz e pane croccante Schüttelbrot. Per il formaggio di malga l'hotel rimanda alle casare della Malga Fane.
Vino e birra di produzione propria
Sul Lago di Caldaro il tema si sposta nel bicchiere. Del SEELEITEN Lake Spa Hotel della famiglia Moser fa parte la tenuta vinicola Weingut Moser. Nella cantina della tenuta è stato allestito un birrificio proprio, dove nasce la birra Mendelbier. Così, insieme alla cucina della struttura, in tavola arrivano vini di produzione propria e birra prodotta in casa.
Riconoscere la provenienza a tavola
A colazione non esiti a chiedere che cosa arriva quel giorno dal maso o dall'orto. Proprio con orti come quello di Auna di Sotto, la risposta cambia con il meteo e con la stagione. Una panoramica generale su vino, speck, formaggio e piatti tipici la trova nel nostro articolo Cucina dell'Alto Adige.